Welche Food-Trends bewegen die Gastro-Szene? Das ist in den Restaurants aktuell angesagt!

Food-Trends sind ein ähnliches Phänomen wie modische Neuheiten. Einige von ihnen lösen große Hypes aus und werden zum weltweiten Kassenschlager, andere dagegen verschwinden genauso schnell, wie sie gekommen sind. CityNEWS hat sich in den Küchen der Szene-Restaurants umgeschaut und stellt hier die aktuellsten und angesagtesten Food-Trends vor.

Food-Trends können ganz unterschiedliche Ursachen haben. Oft sind sie Ausdruck gesellschaftlicher Entwicklungen. So erlebt die pflanzenbasierte Küche schon seit vielen Jahren einen Höhenflug. Was einst in den Küchen kleiner alternativer Gruppen anfing, hat sich längst auch in der Sterneküche etabliert. Weg vom Fleisch – hin zur Plant-Based-Ernährung – dahinter steckt vor allem das immer größer werdende Thema der Nachhaltigkeit. Auch gesundheitliche Aspekte spielen bei der Entwicklung von Food-Trends eine tragende Rolle. Allerdings können sich Produkte, die nur gesund sind, in der Regel nicht lange halten. Auch Genuss und Geschmack müssen stimmen. Hier einige der aktuellen Entwicklungen auf dem Markt der kulinarischen Neuheiten.

Food-Pairing: Die Paarung macht´s

Wer kommt schon von selbst darauf, schwarze Bohnen mit Schokolade zu kombinieren oder Erdbeeren auf den Hamburger zu legen? Solche Aromen-Kombinationen sind das Ergebnis wissenschaftlicher Untersuchungen, um das Geschmacks- und Geruchserlebnis auf einen Höhepunkt zu bringen. Im Labor werden einzelne Produkte auf ihre Aromen analysiert.

Eine Erdbeere beispielsweise wird in die Kategorien fruchtig, zitronig, würzig, säuerlich, röstartig und käsig unterteilt. Ist diese Unterteilung gemacht, wird nach Aromen-Pendants gesucht. So finden wir Röstaroma in der Schokolade und eine zitronige Note im Basilikum. Auf diese Weise entstehen Desserts wie Schokomousse mit regionalen Erdbeeren und Basilikumblättern. Die Kombinationsmöglichkeiten sind vielfältig und zergehen im wahrsten Wortsinn auf der Zunge.

Ökologische Burger: Fleischlos glücklich

Immer mehr Menschen wollen ihren Fleischkonsum reduzieren oder ganz darauf verzichten. Auf diesen Wandel hat die Lebensmittelindustrie längst reagiert mit Fleischersatzprodukten wie Tofu, Seitan, Tempeh, Lupino und auch Kombinationen aus Gemüse und Hülsenfrüchten. Gerade erst gelang einer Discounter-Kette mit dem sogenannten Beyond-Meat-Burger ein Verkaufsschlager. Das neue vegane Pattie aus Erbsenprotein und Roter Bete war nach wenigen Stunden deutschlandweit ausverkauft. Mit 4,99 Euro ist dieses Produkt für Otto-Normal-Verbraucher erschwinglich – im Gegensatz zum Burger aus Stammzellen. Das erste im Labor gezüchtete Pattie aus Rinderstammzellen wurde 2013 entwickelt und kostete stolze 250.000 Euro. Seitdem feilt die Wissenschaft an günstigeren Versionen.

Street-Food: Essen aus dem Truck

Ob Burger, Bowls, Burritos, Sandwiches, Currywurst, Fischspieße oder Asianudeln – Gerichte aus aller Welt werden gerne aus Food-Trucks heraus serviert. Und das nicht nur auf den umliegenden Street-Food-Festivals, sondern auch auf unseren heimischen Wochenmärkten. Solche Food-Trucks werden mittlerweile auch gerne für geschäftliche oder private Veranstaltungen gebucht. Dann darf es auch gerne mal etwas Exklusiveres sein, wie Wildfleischburger oder viele Stunden gegartes Pulled Beef.

Ultra-Personalisierung: Ganz wie man es mag

Die einen sind mit einem stinknormalen Sandwich zufrieden, für die anderen muss das Mittagessen den ganz persönlichen Bedürfnissen entsprechen. So kann der Kunde in vielen deutschen Lunch-Restaurants seine Bowls, Salate, Burritos und auch den Kaffee höchst personalisiert bestellen. Alle Beilagen, Toppings und Soßen können einzeln gewählt werden.

Ein Restaurantbetrieb in London geht sogar noch einige Schritte weiter und bietet seinen Kunden einen ultra-personalisierten Service an. Hierbei ist ein Speicheltest erforderlich, der ins Labor geschickt und ausgewertet wird. Nach zehn Tagen kommt das Ergebnis per Post mit Empfehlungen für einen persönlichen Ernährungsplan. Dieser ist die Grundlage für bestimmte Menü-Zusammensetzungen, die genau den Bedürfnissen des Kunden entsprechen, der mittlerweile sicher verhungert sein dürfte.

Im Eier-Himmel: Cloud Eggs sind angesagt

Ob hart gekocht oder als Rühr- bzw. Spiegelei aus der Pfanne – die kleinen Proteinbomben eignen sich nicht nur zum Frühstück, sondern auch für den kleinen Hunger zwischendurch. Immer wieder gibt es neue Varianten, Eier zu verarbeiten. Cloud Eggs (übersetzt: Wolken-Eier) beispielsweise sind gerade schwer angesagt. Zum Nachmachen braucht man ein Ei, ein Rührgerät und einen Backofen. Zuerst wird das Eigelb vom Eiweiß getrennt und das Eiweiß zu Schaum geschlagen. Der Schaum kommt auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. In die Mitte des Schaums drückt man nun eine passende Mulde und legt das Eigelb hinein. Nach einigen Minuten im Ofen bei einer Hitze von 180 Grad erhebt sich ein wunderschönes Wolken-Ei!

Hybrid-Food: Die richtige Kombi entscheidet

Wenn bestehende Produkte gekreuzt werden, spricht man von Hybrid-Food. Solche Mischformen kennt man längst aus der Pflanzen- und Tierwelt. Bei Lebensmitteln paart man beispielsweise den Teig für Croissants mit der Form eines Donuts. Heraus kommt ein Cronut, das in der Form einem Donut ähnelt und im Inneren die Struktur eines Croissants hat. Der Trend kommt aus den USA, wo es mittlerweile auch längst Cragels gibt, also eine Kreuzung aus Bagel und Croissant. Im herzhaften Food-Bereich findet man Kombinationen aus Sushirollen und Burrito. Die heißen dann Sushirito. Dem Einfallsreichtum sind keine Grenzen gesetzt.

Algen: Schätze aus dem Meer

Es muss nicht immer Fisch sein. In unseren Meeren gibt es noch viele andere Köstlichkeiten zu entdecken. So zählen beispielsweise Algen durch ihren hohen Mineraliengehalt zur Gattung der Super-Foods. Die Liste ist lang. Sie heißen Nori, Wakame, Arame, Hijiki oder Kombu und bereichern schon lange die asiatische Küche. Mittlerweile ist der Trend auch nach Europa übergeschwappt und findet sich in vielen Sterneküchen wieder.

Was das Meer sonst noch zu bieten hat, erforscht zum Beispiel der spanische Koch Ángel León seit über zehn Jahren. In seinem Restaurant Aponiente im Hafen von Cádiz, das bereits drei Guide-Michelin-Sterne hat, serviert er unter anderem Plankton und Froschfisch. Der Food-Visionär hat ein klares Ziel vor Augen: In fünf Jahren sollen 90 Prozent seiner Zutaten aus dem Meer stammen.