Sous-Vide: So werden Fleisch, Fisch, Obst und Gemüse schonend perfekt!

Die richtige Zubereitung eines guten Steaks ist eine Kunst für sich. In diesem Punkt sind sich Hobby- und Profiköche einig. Denn während das Steak scharf angebraten ist, begeistert es im Inneren mit einer rosa leuchtenden Farbe. Die Kombination dieser beiden Gegensätze schafft obendrein angenehme Röstaromen. Es gibt verschiedene Methoden, um Fleisch so zuzubereiten, dass es perfekt aussieht und schmeckt. Nur wenige sind aber so gelingsicher wie die Sous-Vide-Methode. Bei dieser Variante werden die Zellen besonders schonend behandelt und die Aromen, mit denen Lebensmittel dieser Art gewürzt wird, können sich hervorragend entfalten. CityNEWS erklärt hier wie die Gar-Methode genau funktioniert!

Das Geheimnis von Sous-Vide ist zum einen die niedrige Temperatur, bei der Fleisch, Fisch, Gemüse oder auch Obst zubereitet werden und zum anderen der Vakuumbeutel. Während bei dem einfachen Niedrigtemperaturgaren im Backofen immer die Gefahr besteht, dass Saft entweicht, gart das Fleisch hierbei im Wasserbad. Damit keinerlei Saft und Flüssigkeit entweichen kann, wird mit einer Vakuumbeutel oder -verpackung gearbeitet. Um den Prozess zu optimieren, muss das Wasser eine konstante Temperatur haben. Die Gastronomie arbeitet hierfür mit Vakuumierer und Thermalisierer. Für den Privathaushalt gibt es gute Alternative.

Viel Spielraum bei der Zubereitung

Ein weiterer Vorteil ist, dass Zeiten bei dieser Methode sehr viel Spielraum bei der Zubereitung bieten. Gerade wenn die Gäste nicht pünktlich sind, stellt das nicht unbedingt ein Problem dar. Bei den niedrigen Werten kann das Fleisch im Wasserbad auch gerne die eine oder andere Minute länger garen, ohne trocken zu werden. Die Sous-Vide-Garzeiten hängen von den Produkten ab, die zubereitet werden. Fleisch und Fisch haben beispielsweise andere Garzeiten als Gemüse und Obst.

Grundsätzlich muss bei den Zeiten darauf geachtet werden, dass das Wasser die richtige Temperatur hat. Das Wasserbad sollte immer gleich zur Kerntemperatur des Fleischs temperiert sein, wenn es gar ist. Wer das einhält, bereitet ein etwa zehn Millimeter dickes Steak in 30 Minuten zu. Für ein 50 Millimeter starkes Stück werden dagegen 180 Minuten gebraucht. Hier kann es zu Abweichungen nach oben kommen, denn neben der richtigen Temperatur spielt die Qualität eine wichtige Rolle. Dabei ist vor allem entscheidend, wie alt das Tier war.

Die richtige Temperatur und Garzeit ist bei Sous-Vide entscheinend

Beim Sous-Vide-Garen kommt es auf das ideale Zusammenspiel zwischen Wassertemperatur und Garzeit an. Wie hoch die Wasserhitze für das perfekte Steak sein muss, ist von der Art abhängig. Während eine Entenbrust bei 62 Grad für 35 Minuten garen sollte, sind beim Schweinebauch 65 Grad erforderlich. Allerdings reicht hier auch eine Zeit von 24 Minuten. Besonders sensibel ist eine Kalbshaxe, die mit ihrem zarten Fleisch schon nach 10 Minuten bei 65 Grad den idealen Garpunkt erreicht hat. Lammschulter gart dagegen bei der gleichen Temperatur immerhin zwei Stunden.

Auch wenn Fisch nach der Sous-Vide-Methode zubereitet werden soll, gibt es Tabellen, die bei der Wahl der optimalen Zeit helfen und eine hervorragende Orientierung bieten. Wer zum ersten Mal nach der Sous-Vide-Methode in der Küche arbeitet, muss vor allem Vertrauen in die Garzeiten haben, denn im Voraus lässt sich schwer prüfen, ob das Fleisch gar ist.

Grundsätzlich gilt: Je niedriger die Gartemperatur, desto länger die Garzeit und je frischer und jünger das Produkt, desto weniger Garzeit!