CityNEWS-Rezept-Tipp: So gelingt die perfekte Gans zu Weihnachten!

Starkoch Wolfgang Weigler lüftet sein Rezept-Geheimnis zu Weihnachten. Er erklärt Schritt für Schritt die Zubereitung der perfekten Gans und hat auch noch den ein oder anderen Experten-Tipp auf Lager. Bei der Zubereitung gibt er dem Ganzen bei niedrigeren Temperaturen lieber etwas mehr Zeit im Ofen und vertraut zum Schluss auf die sogenannte “Schenkelprobe”. Sein Profi-Tpp ist allerdings die passende Sauce, welche der Koch-Experte liebevoll als das “Gold der Küche” bezeichnet. CityNEWS zeigt Ihnen wie die Zubereitung für eine perfekte Weihnachtsgans auf Sterne-Restaurant-Niveau gelingt!

CityNEWS-Rezept-Tipp: Die perfekte Weihnachtsgans

Bei der Gans ist für Koch Wolfgang Weigler vor allem die Herkunft für die Qualität des Geflügels entscheidend: “Die Fahrt zu einem Bauernhof in der Nähe, auf dem es freilaufende Tiere gibt, lohnt sich!”

“Ob es ganz klassische Beilagen wie Klöße und Rotkohl gibt oder etwas kreativere Kombinationen wie z.B. Quinoa und Granatapfel – die Sauce macht die Musik! Sie verbindet harmonisch alle Geschmackskomponenten und macht das Gericht zu einem wahren Gedicht”, so der Experte. “Jeder hat das Zeug dazu, an Weihnachten mit einer hervorragenden Gans zu glänzen”, ist sich Profikoch Wolfgang Weigler sicher.

Die Zubereitung der Gans

Für die Gans benötigen Sie:

• 1 Freiland-Gans
• 1 Zweig Beifuß
• Zwiebeln
• Äpfel
• Meersalz
• weißer, gemahlener Pfeffer

Schritt für Schritt zur perfekten Weihnachtsgans:

1. Entfernen Sie zuerst das Gänseklein aus der Gans und waschen Sie das Geflügel anschließend mit kaltem Wasser von außen und innen.
2. Mit einem Küchentuch trocken tupfen. Achten Sie dabei – wie bei jedem Geflügel – absolut auf die entsprechende Hygiene in der Küche.
3. Schneiden Sie nun die Zwiebeln und Äpfel in Spalten und stellen Sie diese zunächst beiseite.
4. Jetzt muss die Gans mit dem Meersalz von innen und außen eingerieben, gepfeffert und mit der Hälfte der zur Seite gestellte Zwiebeln und Äpfel sowie dem Beifuß gefüllt werden.
5. Die restlichen Äpfel und Zwiebeln auf ein tiefes Blech geben.
6. Mit etwa 400 ml Wasser übergießen, die Gans darauf setzen und 4 Stunden bei 140 Grad Celsius (Umluft) garen. Hierbei bedarf es einer gewissen Liebe und Hingabe. Das heißt: Alle 20 Minuten den Backofen öffnen und die Gans mit dem entstehenden Bratensaft übergießen.
7. Lösen Sie nach dem Garvorgang die Gans aus und entfernen Sie das Knochenkleid.
8. Sollte die Gans zwar gar aber noch blass sein, können Sie diese vor dem Servieren noch im Backofen auf der Grillstufe knusprig grillen. Verrühren Sie dazu etwas Gänsefett mit Meersalz und streichen Sie die Gans mit einem Pinsel wiederholt beim gratinieren ein.
9. Machen Sie zum Schluss die “Schenkelprobe”! Nach den vier bis fünf Stunden im Ofen muss sich die Gans, wenn Sie sie am Schenkel drücken, weich anfühlen und Sie müssen den Knochen der Keule spüren können.

Die Zubereitung der passenden Sauce

Für die Sauce benötigen Sie:

• 1 Kilogramm Hühnerflügel und/oder Hühnerkeulen – kleingehackt
• 4 Zwiebeln – geschält und in Spalten geschnitten
• 1 Stiel Staudensellerie – in Stücke geschnitten
• 3 Möhren – in Stücke geschnitten
• 40 Gramm Tomatenmark
• 6 cl Sonnenblumenöl
• 1 Flasche guter Rotwein
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Liter Hühnerfond
• 2 Nelken
• 4 Wacholderbeeren – angedrückt
• 1 kleiner Zweig Rosmarin
• 1 kleiner Zweig Thymian
• etwas Knoblauch

Schritt für Schritt zur perfekten Sauce:

1. Geben Sie das Sonnenblumenöl in einen Topf und rösten Sie bei mittlerer Hitze die Hühnerflügel und Keulen sowie das Gänseklein goldgelb an.
2. Anschließend fügen Sie das Gemüse (Zwiebeln, Staudensellerie, Karotten und Knoblauch) mit dem Tomatenmark hinzu und rösten dieses mit.
3. Das Ganze mit Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit einreduzieren lassen.
4. Danach fügen Sie die Aromaten und Kräuter hinzu und lassen alles 90 Minuten vorsichtig köcheln.
5. Wiederholen Sie diesen Vorgang so lange, bis der Rotwein verkocht ist.
6. Nun mit dem Hühnerfond auffüllen und anschließend den Saucen-Ansatz durch ein Passiertuch geben.
7. Lassen Sie nun den Fond bis zur Hälfte einreduzieren.
8. Zum Fertigstellen der Sauce füllen Sie den Ansatz in ein hohes, schlankes Gefäß. So trennt sich das Gänsefett von dem Saucenansatz am besten.
9. Gießen Sie danach das Fett ab (in einem Gefäß bei Seite stellen) und geben Sie den restlichen – also fettfreien – Saucenansatz zu der reduzierten Sauce.
10. Das Ganze abermals 20 Minuten ausköcheln lassen und wieder durch ein feines Sieb passieren. Hier entfaltet sich der Geschmack vom Gemüse und den Äpfeln sowie dem Beifuß am besten.
11. Schmecken Sie die Sauce zum Schluss mit Meersalz und Pfeffer ab und geben Sie etwa 6 bis 8 cl Gänsefett zur Sauce hinzu. Umrühren und fertig!
12. Jetzt muss nur noch die Gans richtig tranchiert werden und dann heißt es: Guten Appetit!