copyright: Touristikgemeinschaft HeilbronnerLand e.V. / djd
Das Wetter dieses Jahres bescherte den deutschen Winzern eine regelrechte Achterbahnfahrt. Konnten sie sich nach dem regenarmen Frühjahr schon auf einen Spitzenjahrgang freuen, so fielen sie nach den Frostschäden im Mai in eine regelrechte Depression. Erst die Rückkehr des Sommers im August ließen sie wieder strahlen.
“Der Sommer gab zur rechten Zeit sein Comeback”, freut sich Andreas Oehm von der Winzergemeinschaft Franken eG (GWF) in Kitzingen. “Alles in allem bewegen wir uns in Sachen Wetter somit noch im Bereich des Normalen.”
Nicht normal sind allerdings die Spuren, welche die Frostnacht zum 4. Mai 2011 hinterlassen hat. Noch am Vortag streckten sich die empfindlichen Sprösslinge in allen Anbaugebieten erwartungsfroh saftig grün in den Himmel, doch nach den Temperaturen um minus fünf Grad hingen sie tot und schlaff, wie grau verwelkt herab. “Wir erwarten deshalb nur eine halbe Ernte”, erläutert Andreas Oehm. Die seit Jahren wachsende Nachfrage nach Frankenwein wird deshalb 2012 vermutlich nicht umfassend befriedigt werden können.
Auf ausgesuchten Flächen, die nicht vom Frost betroffen sind, dürfen die Winzer der GWF etwas mehr als in normalen Jahren produzieren. Die Qualität soll darunter nicht leiden, Andreas Oehm ist vielmehr zuversichtlich, dass der Jahrgang 2011 nicht nur in Franken, sondern in allen deutschen Weinbaugebieten ein sehr Guter werden kann.
Von A wie Acolon bis Z wie Zweigelt – deutscher Wein bedeutet Vielfalt
Franken ist nur eines von insgesamt 13 deutschen Weinanbaugebieten. Die Weinlandschaft zeichnet sich deshalb vor allem durch ihre Vielfalt aus. Alle Informationen rund um den deutschen Wein gibt es beispielsweise beim Deutschen Weininstitut in Mainz (www.deutscheweine.de).
Nahezu 140 Sorten werden hierzulande angepflanzt, große Marktbedeutung besitzen etwa zwei Dutzend, allen voran der Riesling und der Müller-Thurgau, auch Rivaner genannt. Auf diese beiden entfallen ein gutes Drittel der rund 102.000 Hektar Rebfläche. Bei den Rotweinsorten haben der Spätburgunder- und der Dornfelderanbau die größte Bedeutung. Das Weinbauland Deutschland, das zu 63 Prozent Weißwein und zu 37 Prozent Rotwein erzeugt, erstreckt sich von der Elbe bis zum Bodensee. Folglich gibt es fast lupenreine Weißweingebiete wie an Mosel, Saar und Ruwer. Dagegen haben südlich gelegenere Regionen wie Württemberg und Baden eine beachtenswerte Rotweintradition. Der Trend zu roten Rebsorten war in allen Anbaugebieten über die letzten Jahre unverkennbar und hat nun wohl seinen Höhepunkt überschritten. Die größte Rotweinproduktion haben inzwischen die beiden größten Anbaugebiete Rheinhessen und Pfalz.
Deutscher Wein unterscheidet sich von Wein aus anderen Ländern durch seine Leichtigkeit, Spritzigkeit und Fruchtigkeit. Diese Eigenschaften sind auf die besonderen Klima- und Bodenverhältnisse zurückzuführen. Die Weinanbaugebiete liegen – außer Sachsen und Saale-Unstrut im Osten – konzentriert im Südwesten und Süden Deutschlands. Sie gehören zu den nördlichsten Anbaugebieten der Welt und befinden sich damit im Grenzbereich zwischen dem feuchtwarmen Golfstromklima im Westen und dem trockenen Kontinentalklima im Osten. Die lange Vegetationszeit und die geringe Sommerhitze machen die Weine filigran und nicht zu alkoholreich. Unterschiedliche Bodenarten und Rebsorten tragen ihren Teil dazu bei, dass deutsche Weine nicht uniform sind.
Der Herbst als Zeit der Lese
Die Lesezeit im Herbst ist der spannendste Moment für den Winzer. Dann entscheidet sich, ob die ganze Mühe zur Pflege des Weinbergs mit einem erfolgreichen Wein belohnt wird. Vor der eigentlichen Lese der Trauben kann der Winzer zusätzlich zu den bereits ergriffenen Maßnahmen noch einmal die Qualität steigern. Überflüssig und nicht gereifte Trauben werden im Juli und Anfang August herausgeschnitten. Dadurch bleiben weniger Trauben am Stock hängen, diese profitieren entsprechend mehr aus den Extrakten der Wurzel. Die Erntemenge wird damit verringert: Niedrigere Erträge bedeuten in der Regel die besseren und vor allem extraktreicheren Weine. Zum Anfang des Spätsommers wird bereits der Zuckergehalt der Trauben gemessen. Er ist Maßstab für die Reife und er bestimmt wesentlich mit, wann ein Wein gelesen wird. Gemessen wird der Zuckeranteil übrigens in Öchslegraden, einer Einheit, die unter anderem Rückschlüsse auf den potentiellen Alkoholgehalt des Weines zulässt.
Wann ein Wein reif ist für die Lese, hängt natürlich hauptsächlich von der Rebsorte und der Witterung ab. Letztlich bestimmt der Winzer den Zeitpunkt, am dem die Trauben ihren Weg in den Keller finden. Er schätzt das Wetterrisiko ein, plant, welchen Wein er wann keltern will. Denn einerseits wird ein Wein im Prinzip besser, wenn die Pflanze lange Zeit hat, die Trauben zu versorgen. Andererseits können ein plötzlicher Frost oder eine Regenperiode die Lese beeinträchtigen.
Je höher die angestrebte Weinqualität, desto wichtiger die Frage, ob per Hand oder maschinell geerntet werden soll. Handarbeit ermöglicht eine genaue Selektion: Nur die reifen Trauben werden abgeschnitten. Faule Beeren können aus der Traube herausgeschnitten werden. Manchmal muss der Leser an mehreren Tagen durch die Weinberge gehen und immer nur die reifen Trauben abschneiden. Das ist teuer. Eine Erntemaschine spart dagegen Zeit und Geld. Das Prinzip: Die Trauben werden durch Vibration herabgerüttelt und aufgefangen. Ist der Vollernter korrekt eingestellt und sind die Trauben optimal reif, ist diese Art zu ernten durchaus schonend und bedeutet kaum eine Qualitätsminderung.
Die Weinlese ist ohne die vielen Helferinnen und Helfer, vor allem aus Osteuropa, kaum denkbar. Jedes Jahr helfen nach Angaben des Deutschen Weininstituts etwa 320.000 Menschen aus Polen, Rumänien und anderen Ländern in der deutschen Landwirtschaft, viele davon eben bei der Weinlese.
Die Kunst beginnt im Keller
Wenn die Natur ihre Arbeit getan hat und die Trauben geerntet sind, ist es die Aufgabe des Kellermeisters, die qualitätsfördernden Inhaltsstoffe des Weinberges möglichst verlustfrei und unbeschadet von der Traube in den Wein zu bringen und durch den Weinausbau zu veredeln. Nach der Weinlese werden die Trauben zunächst schonend gepresst. Dabei werden die Beeren zerquetscht, es entsteht die so genannte Maische. Für Weiß- oder Roséweine wird die Maische bereits nach kurzer Standzeit abgepresst. Diese Weine nennt man dann hellgekeltert. Im Gegensatz dazu wird beim Rotkeltern der Rotweine die Maische zuvor vergoren oder erwärmt. Durch das Pressen der Maische gewinnt der Winzer den Most, der noch Trubstoffe enthält.
Dieser Most wird in Fässern oder Tanks gelagert und beginnt dort zu gären. Die Gärung wird durch Hefen, die natürlich Bestandteil der Trauben und des Saftes sind, in Gang gesetzt. Dabei wird aus dem Fruchtzucker der Trauben Alkohol und Kohlensäure gebildet. Oft reichen die natürlich vorhandenen Hefen nicht aus, um die Gärung in Gang zu bringen. Die Winzer setzen aus diesem Grund so genannte Reinzuchthefen ein, die speziell für die Weinbereitung entwickelt wurden.
An sich könnte die Weinhefe den gesamten Zucker in Alkohol umwandeln. Doch ab dem Gehalt von zwölf bis 15 Prozent ist die Hefe erschöpft und die Gärung ist beendet. Heutzutage wird die Gärung im Keller vor allem durch die Erwärmung oder die Kühlung von Tanks oder Fässern gesteuert. Damit ist es unter anderem möglich, den Wein nicht bis zum Ende durchgären zu lassen, sondern etwas Fruchtzucker als Restsüße zu erhalten.
Nach Abschluss der Gärung setzt sich die Hefe als Depot am Boden des Gärbehälters ab und der sich klärende Wein wird vorsichtig von diesem Depot abgezogen. Man nennt diesen Vorgang Abstich, anschließend wird der Wein in den meisten Fällen geschwefelt, um ihn vor Oxidation zu schützen. Nach einer gewissen Zeit können die allerletzten Hefereste und mikroskopisch kleinen Teilchen in ein bis zwei Schritten ausgefiltert werden. Der W
ein ist nun füllfertig und klar und kann nach Bedarf in die Flasche gefüllt werden. Hier kann er je nach Qualität über Jahre und Jahrzehnte bleiben, Alkohol, Säuregehalt und Restsüße konservieren den Wein auf natürliche Art und Weise.
Heutzutage kann sich der Winzer je nach Rebsorte und Weinstil für die geeignete Ausbauart entscheiden. Neben dem traditionellen großen Holzfass stehen ihm Behälter aus rostfreiem Stahl zur Verfügung, die nach ihrer Entwicklung vor mehr als 30 Jahren mehr und mehr Einzug in die deutschen Keller gefunden haben, sowie das in jüngster Zeit ungemein populäre Barrique-Fass.
Der Gaumen und die Gläser
Aromen im Wein sind mitunter eine scheue Spezies. Ohne das richtige Glas bleibt ein wichtiger Teil von ihnen unentdeckt oder geht auf der Strecke zwischen Glas und Gaumen verloren. Grundsätzlich sollte ein Weinglas folgende Anforderungen erfüllen:
- nur ein klares, durchsichtiges Weinglas vermag die Klarheit und Brillanz eines Weines zu spiegeln.
- Experten sehen in einem hauchdünnen Glas einen objektiv besseren Trinkgenuss, da hier der Kontakt zum Wein unmittelbarer erfolgt. Auch die Temperatur des Weines wird von einem dünnen Glas weniger beeinflusst.
- Der Stiel des Glases sollte so lang sein, dass man es problemlos mit Zeige-, Mittelfinger und Daumen halten kann. So wird vermieden, dass die Hand den Wein erwärmt und ihr Geruch die Wahrnehmung der Weinaromen beeinflusst.
- Spülmittelreste, Chlor und womöglich ein Rest Schrankgeruch – diese Gerüche verbinden sich schnell mit den Weinaromen und sind daher tunlichst zu vermeiden. Im Zweifel spült man das Glas mit einem Schluck Wein aus der Flasche aus. Das neutralisiert alle unerwünschten Noten.
Damit die Aromen sich entwickeln und entfalten können, wird der Wein im Glas vorsichtig geschwenkt. Das geschieht am leichtesten in einem gewölbten Kelch. Je komplexer und voller die Aromen, umso größer muss demzufolge die Wölbung sein, um so genügend Raum zu lassen für die Fülle und Vielfalt, die sich dann offenbart. Schwere und volle Rotweine, Spätburgunder oder Dornfelder entfalten sich in dickbauchigen leicht voluminösen Gläsern am leichtesten. Auch bei schweren Weißweinen hilft ein “bauchiges Glas”. Dass für Weißweine stets ein kleinerer Kelch zum Zuge kommt, liegt an den oft filigranen und feinen Aromen, die sich in einem überdimensionierten Kelch leicht verlieren. Unabhängig davon, für welchen Wein oder welche Glasform sich der Genießer entscheidet, eine Regel gilt für alle: Das Glas sollte nie voller gegossen werden als bis zur weitesten Stelle der bauchigen Öffnung!
Der langsame Abschied vom Korken
Der Korken als traditioneller Verschluss von Weinflaschen bekommt eine immer größer werdende Konkurrenz. Der Grund: Nach Angaben des Deutschen Weininstituts in Mainz tritt bei etwa fünf Prozent der Naturkorken der berüchtigte Korkgeschmack auf. Um ihm zu begegnen, haben viele Winzer und auch die Korkindustrie selber Alternativen aus Kunststoff ins Angebot genommen. Es gibt inzwischen Synthetikprodukte, welche Weine bei fachgerechter Lagerung ohne Probleme über drei Jahre oder mehr konservieren können. Die immer beliebter werdenden Schraubverschlüsse wurden hierzulande lange Zeit vornehmlich nur für einfache Qualitäten eingesetzt. Daher rührt das vergleichsweise schlechte Image, dass bisweilen noch in den Köpfen einiger Verbraucher vorherrscht. Sehr beliebt sind sie insbesondere in der Gastronomie, die zum Teil die Lieferung in Schraubverschlüssen fordert. 2004 hat die Firma Alcoa aus Worms einen neuen Glas-Verschluss namens “Vino-Lok” entwickelt. Es ist ein Glasstopfen, der mit einem Ring aus Elvax für die Dichtigkeit und sicheren Halt in der Flaschenmündung sorgt und wieder verschließbar ist. Zur Sicherung des Glasstopfens und aus Gründen der Originalitätssicherung wurde eine Überkappe aus Aluminium in verschiedenen Farben entwickelt. Dieser Verschluss stößt in der Weinwirtschaft auf großes Interesse und beim Verbraucher auf große Akzeptanz.
Ganz unabhängig vom Verschluss bekommt dem Wein für die Lagerung ein kühler, feuchter Keller am besten, der auch geruchsneutral, dunkel und erschütterungsfrei sein sollte. Ideal für die Weinlagerung ist eine Durchschnittstemperatur von zehn bis zwölf Grad Celsius. Für den Profi empfiehlt sich natürlich alternativ ein Weinklimaschrank, der die idealen Bedingungen des Weinkellers simuliert. Wer solche Idealbedingungen nicht hat, muss trotzdem nicht auf einen kleinen Weinvorrat zu verzichten. Ein kühler Platz in der Wohnung, wo die Temperaturen nicht all zu sehr schwanken, tut es auch.
Weingut schreibt Geschichte: Vom mittelalterlichen Vertrag zum Onlineshop
In den 13 deutschen Weinbauregionen gibt es unzählige Weingüter. Eines der traditionsreichsten ist Schloss Vollrads im Rheingau. Es feiert 2011 800 Jahre Weinverkauf: Kein anderes europäisches Weingut blickt auf eine so lange Wirtschaftsgeschichte zurück. Eine Urkunde vom 18. November 1211 dokumentiert, dass die Familie Greiffenclau Wein an das Mainzer St. Viktorstift verkaufte. Das ist die bislang älteste aus Deutschland erhaltene Weinrechnung. Weil der Weinverkauf der Familie Greiffenclau – später bekannt als Herren von Schloss Vollrads – recht bedeutend war, wurde er in einem beurkundeten Vertrag erwähnt. Das Siegel des beurkundenden Erzbischofs beschließt den Vertrag, geschmückt mit gelbroten Seidenschnüren. Ein Preis allerdings wurde nicht angegeben, denn der Wein sollte Jahr für Jahr geliefert werden, und schon damals schwankte der Preis je nach Menge und Güte der Lese. Was vor 800 Jahren mit einem Siegel begann, findet heute auch im Internet statt: Auf www.schlossvollrads.com können vor allem die Rieslingfreunde unter den Weinkennern im Onlineshop des Weingutes ihren Weinvorrat online aufstocken.
Das HeilbronnerLand: ein Eldorado für Weinliebhaber
Die landschaftlichen Reize von Weinregionen machen diese traditionell auch zu beliebten Urlaubszielen. Hier finden sich Weinberge, romantische Städte und verträumte Flusstäler. Eine solche vielfältige Landschaft ist das Heilbronner Land. Trollinger, Lemberger oder Riesling sind nur einige der edlen Tropfen, die in den Gebieten zwischen Neckartal und Löwensteiner Berge angebaut werden und darauf warten, verkostet zu werden. Wein- und Naturlehrpfade laden zum Entdecken ein, urige Besenwirtschaften und Winzerstuben verführen zu einer kulinarischen Rast. Wer den Rebensaft auf eine besondere Weise kennenlernen will, dem sei eine “Weinerlebnistour” empfohlen oder ein individueller Ausflug mit einem Weinerlebnisführer. Ganz nach Wunsch führt er durch Weinkeller und Brennereien, organisiert Stadt- und Weinrallyes und weiß Interessantes und Amüsantes über Landschaft, Menschen und Weinanbau im Heilbronner Land zu erzählen. Unter www.heilbronnerland.de gibt es alle Informationen.
Autor: Redaktion / HKI
