copyright: BSI / djd
Sanft züngelt die Flamme über der Entenbrust in grüner Pfeffersauce. Die Gäste freuen sich über die hübsch anzusehende Vorführung und auf die kulinarischen Freuden, die sie bei dem flambierten Mahl erwarten. Flambierte Speisen sind besondere Genüsse, aber auch eine Wissenschaft für sich.
“Schon die Auswahl der Spirituosen, die dem jeweiligen Gericht ihr Aroma verleihen, ist von größter Bedeutung”, erklärt Angelika Wiesgen-Pick, Geschäftsführerin des Bundesverbands der Deutschen Spirituosen-Industrie und -Importeure e.V. (BSI). Zu deftigen Gerichten passen u. a. insbesondere Weinbrand, Wodka und Whisky. Desserts flambiert man gern mit einem Orangenlikör, einem Obstbrand oder auch mit einem Kräuterlikör.
Stichflammen sind nicht gefragt
Ob man ein Hauptgericht oder ein Dessert flambiert, die Grundregeln bleiben die gleichen: Hohe Flammen oder gar Stichflammen sind beim Flambieren nicht gefragt. Zwar geht es darum, den Alkoholanteil möglichst vollständig zu verbrennen, um das Aroma an die Speise abzugeben. Doch man dosiert den Alkohol sehr zurückhaltend. Dimmt man rechtzeitig das Licht herunter, ist der Effekt trotzdem hübsch anzusehen. Wichtig ist, dass beim Flambieren höchste Vorsicht waltet, damit es nicht zu Verletzungen kommt. So sollten unbedingt vollständig feuerfeste Gefäße verwendet werden: etwa eine feuerfeste Flambierpfanne aus Chrom-Nickel-Stahl oder auch eine Kupferpfanne. Die Gefäße sollten einen hohen Rand haben.
Wenig Alkohol reicht aus
In den meisten Fällen sind vier Zentiliter der ausgewählten Spirituose vollkommen ausreichend. Vor dem Flambieren wird der Alkohol auf 40 bis 50 Grad erwärmt. Dann gibt man den Alkohol auf die Speisen, die flambiert werden sollen. Idealerweise flambiert man über einer Gasflamme. Denn dann reicht es, die Pfanne ganz leicht anzukippen, um die Flamme des Herdes auf die Speisen überspringen zu lassen.
CityNEWS-Rezept-Tipp: Crêpes flambées
Zutaten für 12 kleine Crêpes
- 1/2 Liter Milch
- Prise Salz
- 25 Gramm Zucker
- 2 Eier
- 125 Gramm Mehl
- 180 Gramm Butter
- 10 cl Oangenlikör
Etwa 2/3 von 1/2 Liter Milch in ein Gefäß geben, 1 Prise Salz, 25 g Zucker, 2 Eier und 125 g Mehl dazugeben und zu einem glatten Teig schlagen. Mit der restlichen Milch den gewünschten Flüssigkeitsgrad des Teigs herstellen. 80 g zerlassene Butter unterrühren. In 100 g Butter 12 kleine Crêpes ausbacken, zuckern und zweimal zusammenfalten. Die Crêpes in eine gebutterte Flambierpfanne geben und auf einem brennenden Réchaud gut durchwärmen. Mit 10 cl Orangenlikör übergießen und nach einigen Augenblicken flambieren.
Weitere Rezepte zum Flambieren und zum Kochen mit Spirituosen findet man auf www.spirituosen-verband.de.
Autor: Redaktion / djd
